Die Hasel fällt uns gerade vor allem durch ihre reifenden Nüsse auf. Während die Trockenheit hier im Odenwald vielerorts für leere Pilzkörbe sorgt, lohnt sich deshalb ein genauer Blick in die Hecken und an die Waldränder. Denn dieser vertraute Strauch hat einiges zu bieten: essbare Nüsse, junge Blätter für die Küche und Kätzchen, die sich als Tee aufgießen lassen.
Aber woran erkennst du die Hasel eigentlich? Wie kannst du ihre einzelnen Teile verwenden? Und was steckt hinter den Geschichten und traditionellen Heilanwendungen?
Ob Haselnüsse am Wegesrand oder Pilze im Wald: Draußen gibt es immer etwas zu entdecken. Du möchtest genauer wissen, was dort wächst und wie du es sicher erkennen und verwenden kannst? In meinen Wildpflanzen- und Pilzkursen im Odenwald und an der Bergstraße schauen wir gemeinsam genauer hin.
Hasel erkennen: Wuchs, Blätter und Standort
Die Gewöhnliche Hasel (Corylus avellana) gehört zu den Birkengewächsen. Meist wächst sie als kräftiger, mehrstämmiger Strauch, der etwa drei bis sechs Meter hoch wird, manchmal auch deutlich höher. Typisch ist, dass immer wieder neue Triebe aus der Basis nachwachsen.
Ihre Blätter sind rundlich bis breit eiförmig, an der Basis häufig herzförmig und vorne zugespitzt. Der Rand ist doppelt gesägt. Wenn du ein Blatt vorsichtig zwischen den Fingern fühlst, bemerkst du seine Behaarung.
Auch an ihrem Wuchs lässt sich einiges ablesen: Die langen, jungen Ruten sind biegsam, und selbst nach einem kräftigen Rückschnitt treibt die Hasel wieder aus. Früher nutzte man das unter anderem für Flechtzäune und Flechtwerk.
Wenn du verschiedene Haselsträucher vergleichst, fallen dir vielleicht Unterschiede auf: Bei einem schauen die Nüsse deutlich aus ihren grünen Hüllen heraus, beim anderen stecken sie fast vollständig in langen, manchmal sogar rötlichen Hüllen. Dahinter können verschiedene Haselarten, aber auch Zuchtsorten und Kreuzungen stecken.
Bei der Gewöhnlichen Hasel ist die blattartige Fruchthülle meist offen und etwa so lang wie die Nuss oder kürzer. Die Nuss bleibt dadurch gut sichtbar. Bei der Lamberts-Hasel (Corylus maxima) umschließt dagegen eine lange, röhrenförmige Hülle die Nuss und ragt über sie hinaus. Von ihr gibt es auch Gartenformen mit rötlichen Blättern und Fruchthüllen. Die Abgrenzung der Kulturformen ist allerdings nicht immer eindeutig. Botanische Beschreibung der Hasel und ihrer Kulturformen
Es lohnt sich also, beim Erkennen der Hasel auch die „Verpackung“ ihrer Nüsse genauer anzuschauen. Die Blattfarbe allein verrät dir noch nicht, welche Art oder Sorte du vor dir hast.
Bei uns begegnet dir die Hasel in Hecken, an Waldrändern und in lichten Laubwäldern. Besonders gut wächst sie auf frischen, nährstoffreichen Böden. Sie verträgt Halbschatten, trägt an ausreichend hellen Standorten aber meist mehr Nüsse.
Woher kommt die Hasel?
Die Hasel ist in Europa und Teilen Westasiens heimisch. Nach der letzten Eiszeit breitete sie sich in Mitteleuropa stark aus und prägte zeitweise große Teile der damaligen Vegetation. Sie gehört damit lange vor dem gezielten Anbau von Nusssträuchern zu unserer Landschaft. Botanisches Artporträt im Journal of Ecology
Für die Menschen der Mittelsteinzeit waren ihre Nüsse eine bedeutende Nahrungsquelle. Davon zeugen zahlreiche archäologische Funde von Haselnussschalen. Verständlich: Die Nüsse liefern viel Energie, lassen sich sammeln und bei geeigneter Lagerung als Vorrat nutzen. Archäologische Untersuchung zur Bedeutung von Haselnüssen
Eine Handvoll Nüsse als Proviant mitzunehmen, ist also eine ziemlich alte aber sehr gute Idee.
Die Hasel im Volksglauben: Wünsche und Weisheit
Eine Pflanze, die Menschen so lange begleitet, hinterlässt auch Spuren in Geschichten und Bräuchen.
Die Hasel wurde in verschiedenen europäischen Überlieferungen mit Fruchtbarkeit und Schutz vor bösen Geistern verbunden. Ihre gegabelten Zweige dienten als Wünschelruten, mit denen man verborgene Wasseradern aufspüren wollte. In der irischen Tradition stand sie außerdem für Wissen und Weisheit.
Solche Vorstellungen gehören zur Kulturgeschichte der Pflanze. Sie zeigen, welche Bedeutung die Hasel für Menschen hatte.
Alles beginnt mit unscheinbaren Blüten
Die langen, gelben Haselkätzchen fallen im Winter und zeitigen Frühjahr schnell auf. An milden Tagen geben sie (sehr zum Unmut der Allergiker) Wolken von Pollen ab. Was man dabei leicht übersieht: Das sind ausschließlich die männlichen Blütenstände.
Die weiblichen Blüten sitzen auf demselben Strauch, sehen aber ganz anders aus. Sie bleiben größtenteils in kleinen, knospenähnlichen Gebilden verborgen. Nur die roten Narben schauen heraus. Genau dort landet der Pollen, den der Wind heranträgt.
Aus diesen weiblichen Blüten entwickeln sich später die Nüsse. Wer bisher nur auf die auffälligen Kätzchen geachtet hat, sollte im nächsten Vorfrühling einmal genauer hinsehen.
Obwohl die Hasel vom Wind bestäubt wird, besuchen auch Bienen ihre Kätzchen. Sie sammeln dort Pollen als Nahrung. Nektar bietet ihnen die Hasel dagegen nicht. Botanical Society of Scotland zur Haselblüte
Haselnüsse: kleine Früchte, große Energie
Unter der harten Schale steckt ein erstaunlich gehaltvoller Samen. Rund 650 Kilokalorien liefern 100 Gramm Haselnusskerne. Damit gehören sie zu den energiereichsten heimischen Wildfrüchten.
Der größte Teil dieser Energie stammt aus Fett, vor allem aus ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamin E, verschiedene B-Vitamine und Mineralstoffe wie Magnesium. Eine kleine Menge Nüsse bringt also bereits einiges mit. Verbraucherportal Bayern zu den Nährstoffen von Nüssen
Das erklärt auch ihre traditionelle Bedeutung als kräftigende Nahrung. Wer körperlich arbeitet, wandert oder einen hohen Energiebedarf hat, kann mit ihnen seinen Speiseplan gut ergänzen. Eine gezielte Wirkung gegen Erschöpfung oder zur Verbesserung der Gehirnleistung lässt sich daraus allerdings nicht einfach ableiten.
Und wie kommen sie auf den Teller? Natürlich schmecken sie frisch geknackt. Es lohnt sich aber, einen Teil der Ernte für andere Ideen zurückzulegen.
Für einen selbst gemachten Haselnussdrink kannst du beispielsweise 100 Gramm fein gemahlene Haselnusskerne mit etwa 750 Millilitern Wasser kräftig mixen. Anschließend durch ein feines Tuch oder einen Nussmilchbeutel geben und ausdrücken. Je nach gewünschter Stärke lässt sich die Wassermenge anpassen. Eine Prise Salz oder etwas Vanille rundet den Geschmack ab. Den Drink kühl stellen und möglichst frisch verbrauchen. Der zurückbleibende Nusstrester passt noch ins Müsli oder in einen Kuchenteig.
Für Haselnusspesto werden die Kerne fein gehackt oder gemahlen und mit Kräutern, etwas Knoblauch, Öl und Parmesan vermischt. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Das passt zu Nudeln, Ofengemüse oder auf eine Scheibe Brot.
Im Brotteig sorgen grob gehackte Nüsse für Biss. Wer ihr Aroma etwas kräftiger mag, röstet sie vorher vorsichtig ohne zusätzliches Fett an und lässt sie vor dem Einkneten abkühlen. Auch im Müsli, in Keksen und Kuchen lassen sie sich gut unterbringen.
Auch Blätter lassen sich nutzen
Im Frühjahr lohnt sich der Blick auf die frisch austreibenden Blätter. Solange sie noch zart und weich sind, können kleine Mengen fein geschnitten in einen Salat oder zusammen mit anderen Wildpflanzen in ein Gemüsegericht wandern.
Eine weitere Möglichkeit: junge, ausreichend große Blätter kurz blanchieren, mit Reis, Kräutern und gedünstetem Gemüse füllen und anschließend fertig garen – ähnlich wie gefüllte Weinblätter. Ältere Blätter werden deutlich fester und sind dafür weniger angenehm.
Für einen Tee kannst du die Blätter frisch verwenden oder für später trocknen. Dafür werden saubere, gesunde Blätter dünn ausgebreitet und an einem luftigen, schattigen Ort vollständig getrocknet.
Ein einfacher Haselblätter-Aufguss:
- 1–2 Teelöffel getrocknete, zerkleinerte Blätter in eine Tasse geben.
- Mit etwa 200 Millilitern sprudelnd kochendem Wasser übergießen.
- Zugedeckt ungefähr zehn Minuten ziehen lassen und anschließend abseihen.
Das ist eine überlieferte Zubereitungsweise, keine klinisch geprüfte Behandlungsdosierung. Der Aufguss schmeckt eher herb. Für Kräutertees sollte das Wasser tatsächlich kochen; lediglich warmes Wasser reicht aus hygienischer Sicht nicht aus. BfR zur Zubereitung von Kräutertees
Blätter, Kätzchen und Rinde in der traditionellen Pflanzenheilkunde
Haselblätter enthalten unter anderem Gerbstoffe. Diese können Eiweiße binden und zusammenziehend wirken. Der Fachbegriff dafür lautet adstringierend. Ein ähnliches pelziges Gefühl im Mund kennst du vielleicht von stark gezogenem schwarzem Tee.
In der traditionellen Pflanzenheilkunde wurden Haselblätter unter anderem bei Venenbeschwerden und Hämorrhoiden eingesetzt. Auch Anwendungen bei Durchfall und als äußerliche Waschung werden in der Kräuterliteratur beschrieben.
Die Forschung hat bei Blattextrakten im Labor antioxidative und gegen bestimmte Bakterien gerichtete Aktivitäten festgestellt. Das ist interessant, belegt aber noch keine entsprechende Heilwirkung eines selbst aufgegossenen Tees beim Menschen. Für eine zuverlässige Behandlung etwa von Venenschwäche oder Blasenentzündungen fehlen ausreichend belastbare klinische Nachweise.
Haselkätzchen als Zutat
Auch die männlichen Blütenstände können in der Wildpflanzenküche genutzt werden. Ihr Geschmack ist je nach Entwicklungsstand eher herb, manchmal leicht nussig. Den vertrauten Geschmack eines Haselnusskerns solltest du dabei nicht erwarten.
Getrocknete Kätzchen lassen sich fein vermahlen und in kleinen Mengen einem Brot- oder Bratlingteig beimischen. Noch feste, geschlossene Kätzchen können mit Gemüse gegart werden. So wird aus einem Blütenstand, den man sonst nur vom Spaziergang kennt, eine ungewöhnliche Küchenzutat.
Ein Haselkätzchen-Tee enthält Mineralstoffe, Flavonoide, zahlreiche Proteine und gilt als entschlackend, kreislaufanregend und schweißtreibend. Der Haselkätzchen-Tee wird als Vitalisierungskur vor allem im Frühling empfohlen.
Für einen Haselkätzchen-Tee zerkleinerst du 1–2 Teelöffel frische oder getrocknete Kätzchen, übergießt sie mit etwa 250 Millilitern sprudelnd kochendem Wasser und lässt sie zugedeckt fünf bis zehn Minuten ziehen. Anschließend abseihen.
Bei einer Haselpollenallergie solltest du auf Kätzchen als Lebensmittel und Tee verzichten. Und auch ohne Allergie gilt: nur wenig sammeln. Der frühe Pollen ist für Insekten wertvoll.
Die Rinde in der traditionellen Heilkunde
Neben den Blättern wurde auch die Haselrinde volksmedizinisch verwendet, beispielsweise bei Fieber und Atemwegsbeschwerden. Das sind überlieferte Anwendungen, deren Wirksamkeit beim Menschen (noch) nicht ausreichend nachgewiesen ist.
Anders als bei einem Aufguss wird die zerkleinerte Rinde in Wasser erhitzt und eine Zeit lang sanft gekocht, bevor man den Sud durch ein feines Sieb oder Tuch abseiht.
Allerdings gilt es zu bedenken, dass die Rinde für den Strauch eine lebenswichtige Funktion besitzt. Man sollte also nicht wahllos lebenden Stämme entrinden. Wenn Rinde für eine fachkundig begleitete Verwendung gewonnen wird, kommt dafür vor allem Material von ohnehin anfallenden Schnittzweigen infrage.
Beim Sammeln auch an die anderen denken
Wenn unter einem Haselstrauch nur noch angeknabberte Schalen liegen, war vermutlich jemand schneller. Eichhörnchen, Mäuse und verschiedene Vögel nutzen die Nüsse ebenfalls. Einige verstecken Vorräte und tragen damit zur Verbreitung der Hasel bei: Aus einer vergessenen Nuss kann ein neuer Strauch wachsen.
Nimm deshalb nur einen Teil der reifen Nüsse mit. Für deinen Vorrat entfernst du die grünen Hüllen und lässt die Nüsse gut belüftet trocknen. Schimmelige oder ranzige Kerne werden aussortiert. Ganze Nüsse halten sich bei trockener, kühler Lagerung meist besser als bereits gemahlene. Hinweise zur Lagerung von Nüssen
Vielleicht schaust du beim nächsten Spaziergang schon etwas anders auf die Hasel. Jetzt sind es die Nüsse, im Vorfrühling die Blüten und später die jungen Blätter. Ein vertrauter Strauch, an dem sich über das Jahr immer wieder etwas Neues entdecken lässt.
Wenn du solche Pflanzen sicher kennenlernen und ihre Verwendungsmöglichkeiten erkunden möchtest, komm gerne bei einem meiner Wildpflanzenkurse im Odenwald und an der Bergstraße mit raus.