Kaum ein Pilz ist so bekannt und begehrt wie der Steinpilz. Und kaum ein Pilz wird von Anfängern so selbstverständlich als „den kenne ich schon“ bezeichnet.
Das erlebe ich auch immer wieder in meinen Pilzkursen. Wenn ich zu Beginn frage, welche Pilze bereits gesammelt werden, fällt der Steinpilz häufig als einer der ersten Namen. Frage ich anschließend etwas genauer nach – Wie sehen die Röhren aus? Welche Farbe hat das Stielnetz? Verändert sich das Fleisch beim Anschneiden? Woran unterscheidest du ihn vom Gallenröhrling? – wird es jedoch erstaunlich oft schwierig.
Und genau hier liegt das Problem: Einen kräftigen Röhrling mit braunem Hut als „Steinpilz“ zu erkennen, reicht für eine sichere Pilzbestimmung nicht aus.
Tatsächlich werden Steinpilze immer wieder mit anderen Röhrlingen verwechselt. Besonders der Gallenröhrling (Tylopilus felleus) kann jungen oder hell gefärbten Steinpilzen auf den ersten Blick durchaus ähnlich sehen.
Wer Steinpilze sammeln möchte, sollte deshalb nicht nur wissen, wie ein Steinpilz ungefähr aussieht, sondern seine entscheidenden Merkmale und Standorte wirklich kennen.
Der Steinpilz auf einen Blick
Wissenschaftlicher Name: Boletus edulis
Deutscher Name: Fichtensteinpilz, Gemeiner Steinpilz
Pilzgruppe: Röhrlinge
Lebensweise: Mykorrhizapilz
Speisewert: sehr guter Speisepilz
Fruchtschicht: Röhren, jung weiß, später oliv
Wichtiges Merkmal: helles Netz im oberen Stielbereich
Fleisch: weiß und nicht blauend
Wichtiger Verwechslungspartner: Gallenröhrling
Steinpilz oder Fichtensteinpilz – ist das dasselbe?
Wenn im Alltag vom „Steinpilz“ gesprochen wird, ist meist der Fichtensteinpilz (Boletus edulis) gemeint. Er wird auch Gemeiner Steinpilz genannt und gehört zu unseren bekanntesten Speisepilzen.
Der Name Fichtensteinpilz kann allerdings etwas in die Irre führen.
Denn Boletus edulis wächst keineswegs ausschließlich bei Fichten. Als Mykorrhizapilz lebt er in Symbiose mit verschiedenen Baumarten. Neben Fichten kommen beispielsweise auch Buchen, Eichen und andere Bäume als Partner infrage.
Der Baum in der unmittelbaren Umgebung ist deshalb ein wichtiges Puzzleteil bei der Pilzbestimmung – aber niemals ein ausreichendes Merkmal für sich allein.
Fichtensteinpilz erkennen – darauf musst du achten
Ein typischer Fichtensteinpilz wirkt kräftig und kompakt. Vor allem junge Exemplare besitzen häufig einen dicken, fast bauchigen Stiel und einen halbkugeligen braunen Hut.
Doch Form und Farbe können stark variieren. Deshalb lohnt sich immer ein genauer Blick auf mehrere Merkmale.
Der Hut
Der Hut ist hellbraun, kastanienbraun bis dunkelbraun gefärbt. Besonders bei jüngeren Exemplaren kann am Hutrand eine deutlich hellere, fast weißliche Zone auffallen.
Bei Feuchtigkeit kann sich die Hutoberfläche etwas schmierig oder speckig anfühlen beziehungsweise glänzen. Bei trockenem Wetter wirkt sie dagegen deutlich matter.
Die Hutfarbe allein eignet sich allerdings nicht zur sicheren Bestimmung. Sowohl innerhalb der Art als auch abhängig von Alter, Witterung und Standort gibt es erhebliche Farbunterschiede.
Röhrenschicht
Die Hutunterseite eines Steinpilzes besitzt keine Lamellen, sondern eine Röhrenschicht.
Bei jungen Fichtensteinpilzen ist diese zunächst weiß. Mit zunehmender Reife verändert sie ihre Farbe:
weiß → gelblich → gelbgrün bis olivgrün
Gerade diese Entwicklung ist für die Abgrenzung zum Gallenröhrling interessant. Dessen Röhrenschicht bekommt mit zunehmendem Alter dagegen einen rosa bis rosabräunlichen Ton.
Der Stiel
Der Stiel ist meist kräftig und besonders bei jungen Exemplaren häufig keulig bis bauchig. Ein sehr wichtiges Merkmal befindet sich auf seiner Oberfläche:
Der Fichtensteinpilz besitzt ein feines, helles bis weißliches Stielnetz.
Dieses ist normalerweise im oberen Stielbereich besonders gut sichtbar.
Genau hinschauen lohnt sich, denn auch der Gallenröhrling besitzt ein deutliches Netz. Dort ist es jedoch meist gröber und deutlich dunkler gefärbt.
Das Fleisch
Das Fleisch des Fichtensteinpilzes ist:
- weiß
- fest, besonders bei jungen Exemplaren
- mild riechend
- beim Anschneiden nicht blauend
Das fehlende Blauen allein macht einen Pilz allerdings noch lange nicht zum Steinpilz. Auch der Gallenröhrling besitzt beispielsweise weißes Fleisch, das nicht typisch blau verfärbt. Wie so oft bei der Pilzbestimmung gilt deshalb: Nicht ein einzelnes Merkmal entscheidet, sondern die Kombination aller Merkmale.
Es gibt nicht nur „den“ Steinpilz
Beim Begriff „Steinpilz“ wird häufig so gesprochen, als gäbe es nur eine einzige Art. Tatsächlich gibt es bei uns aber mehrere eng verwandte Steinpilzarten. Zu den bekanntesten gehören:
Fichtensteinpilz – Boletus edulis
Der klassische Steinpilz und vermutlich derjenige, den die meisten Pilzsammler vor Augen haben. Er besitzt meist eine glatte bis bei Feuchtigkeit etwas schmierige braune Hutoberfläche und ein helles Stielnetz. Die Röhren entwickeln sich von weiß über gelblich bis olivgrün.
Trotz seines Namens ist er nicht ausschließlich an Fichten gebunden.
Sommersteinpilz – Boletus reticulatus
Der Sommersteinpilz (Boletus reticulatus, syn. Boletus aestivalis) erscheint häufig früher im Jahr. Typisch sind eine eher trockene, feinfilzige und hellere Hutoberfläche und ein oft sehr deutlich ausgeprägtes Stielnetz, das weiter über den Stiel hinabreichen kann. Bei trockener Witterung kann die Hutoberfläche rissig werden.
Der Sommersteinpilz wird häufig bei Laubbäumen wie Eichen und Buchen gefunden.
Kiefernsteinpilz – Boletus pinophilus
Der Kiefernsteinpilz fällt häufig durch kräftige rotbraune bis dunkel rotbraune Hutfarben auf. Wie sein Name bereits vermuten lässt, findet man ihn häufig bei Kiefern. Er kann jedoch ebenfalls mit anderen Baumarten Mykorrhiza eingehen.
Schwarzhütiger Steinpilz – Boletus aereus
Der Schwarzhütige Steinpilz, auch Bronze-Röhrling genannt, besitzt typischerweise einen sehr dunklen, teilweise beinahe schwarzbraunen Hut. Er ist wärmeliebender als der Fichtensteinpilz und wird vor allem bei Laubbäumen wie Eichen, Buchen und Edelkastanien gefunden.
Für Pilzsammler ist vor allem eines wichtig:
Nicht jeder Steinpilz sieht genauso aus wie der typische Fichtensteinpilz aus dem Bilderbuch.
Wer die verschiedenen Arten kennenlernt, bekommt gleichzeitig ein viel besseres Gefühl dafür, welche Merkmale innerhalb dieser Gruppe konstant sind und welche stark variieren können.
Steinpilz und Gallenröhrling unterscheiden
Der Gallenröhrling (Tylopilus felleus) ist einer der wichtigsten Verwechslungspartner des Steinpilzes.
Bei einem ausgewachsenen Exemplar mit deutlich rosa Poren und dunklem Stielnetz erscheint die Unterscheidung meist recht einfach. Schwieriger kann es bei jungen Fruchtkörpern werden. Denn auch beim jungen Gallenröhrling können die Poren zunächst noch fast weiß aussehen. Zusammen mit einem hell- bis mittelbraunen Hut und einem kräftigen Stiel entsteht dann durchaus eine Ähnlichkeit mit einem Steinpilz.
Die wichtigsten Unterschiede
| Steinpilz / Fichtensteinpilz: | Gallenröhrling: |
| Poren jung weiß, später gelb bis olivgrün | Poren jung ebenfalls hell, später zunehmend rosa |
| helles bis weißliches Stielnetz | häufig grobes, deutlich dunkles Stielnetz |
| Poren quellen im Alter nicht so deutlich unter der Huthaut hervor | Poren quellen im Alter oft deutlich unter der Huthaut hervor |
| milder Geschmack | charakteristisch stark bitterer Geschmack |
Vor allem die Kombination aus rosa Poren und dunklem Netz auf dem Stiel sollte aufmerksam machen.
Ist der Gallenröhrling giftig?
Der Gallenröhrling gilt nicht als klassischer Giftpilz, ist aufgrund seiner extremen Bitterkeit jedoch ungenießbar. Bei manchen Menschen können nach dem Verzehr außerdem Magen-Darm-Beschwerden auftreten. Schon eine kleine Menge kann ein komplettes Pilzgericht durch den bitteren Geschmack ungenießbar machen.
Manchmal wird zur Unterscheidung eine Geschmacksprobe empfohlen. Für Anfänger halte ich es jedoch für wesentlich sinnvoller, zunächst die sichtbaren Bestimmungsmerkmale sicher erkennen zu lernen.
Unbekannte Pilze sollte man nicht einfach probieren, nur weil man bei einem vermeintlichen Steinpilz unsicher ist.
Andere Röhrlinge sind nicht automatisch Steinpilze
Ein weiterer Fehler, den ich bei Einsteigern häufig beobachte:
Brauner Hut + Schwamm unter dem Hut = Steinpilz.
Ganz so einfach ist es leider nicht. Die Röhrlinge umfassen zahlreiche unterschiedliche Arten. Dazu gehören beispielsweise Maronenröhrlinge, Rotfußröhrlinge, Hexenröhrlinge, Raufußröhrlinge und viele weitere.
Einige davon sind gute Speisepilze, andere ungenießbar oder sogar giftig.
Dass ein Pilz Röhren besitzt und einen braunen Hut hat, sagt deshalb zunächst einmal nur sehr wenig über seine genaue Art aus.
Genau aus diesem Grund lernen wir in meinem Grundlagenkurs zur Pilzbestimmung nicht einfach eine Reihe vermeintlich „essbarer Pilze“ auswendig. Viel wichtiger ist es, Merkmale zu erkennen, Pilze systematisch einzuordnen und ähnliche Arten gegeneinander abzugrenzen.
Wo findet man Steinpilze?
Steinpilze sind Mykorrhizapilze. Das bedeutet, dass ihr unterirdisches Myzel mit den Feinwurzeln bestimmter Bäume in enger Verbindung steht. Pilz und Baum tauschen dabei unter anderem Wasser, Mineralstoffe und Kohlenhydrate miteinander aus.
Wer Steinpilze finden möchte, sollte deshalb nicht nur auf den Boden schauen. Auch die Baumarten am Standort sind wichtig. Fichtensteinpilze können unter anderem bei:
- Fichten
- Buchen
- Eichen
- Kiefern
gefunden werden.
Welche Standorte besonders erfolgversprechend sind, hängt jedoch nicht nur vom Baum ab. Bodenbeschaffenheit, Feuchtigkeit, Temperatur, Höhenlage und Witterungsverlauf spielen ebenfalls eine Rolle.
Wer mehr darüber wissen möchte, findet in meinem Beitrag „Wie findet man Pilze? Warum Boden und Bäume oft wichtiger sind als Glück“ weitere Informationen.
Wann wachsen Steinpilze?
Der Fichtensteinpilz kann bereits im Sommer erscheinen und bis in den Herbst hinein Fruchtkörper bilden. Wann genau die ersten Steinpilze auftauchen, unterscheidet sich allerdings von Jahr zu Jahr erheblich. Entscheidend sind unter anderem:
- ausreichende Bodenfeuchtigkeit
- passende Bodentemperaturen
- der Witterungsverlauf der vorhergehenden Wochen
- Standort und Höhenlage
Ein einzelner Regenschauer bedeutet deshalb noch lange nicht, dass wenige Tage später überall Steinpilze aus dem Boden schießen. Das Myzel muss die passenden Bedingungen für die Bildung seiner Fruchtkörper vorfinden.
Siehe auch mein Beitrag: Wann wachsen Pilze nach dem Regen?
Steinpilze sammeln – was ist erlaubt?
Auch wenn der Steinpilz häufig vorkommen kann, darf er in Deutschland nicht unbegrenzt gesammelt werden.
Boletus edulis gehört nach der Bundesartenschutzverordnung zu den besonders geschützten Arten.
Für den persönlichen Bedarf dürfen Steinpilze jedoch in geringen Mengen gesammelt werden. Eine bundesweit exakt festgelegte Kilogrammzahl nennt die Verordnung dabei nicht. Zusätzlich können regional weitere Vorschriften gelten.
Für mich gilt ohnehin: Nimm nur so viele Pilze mit, wie du tatsächlich für eine Mahlzeit verwenden kannst.
Sehr junge Fruchtkörper, deren Merkmale noch nicht ausreichend entwickelt sind, sollten ebenso im Wald verbleiben wie alte, bereits weiche oder stark befallene Exemplare.
Steinpilze als Speisepilze
Steinpilze gehören zu unseren beliebtesten Speisepilzen – und das aus gutem Grund. Junge, feste Exemplare besitzen ein aromatisches, angenehm nussiges Pilzaroma und können vielseitig verarbeitet werden.
Sie eignen sich beispielsweise für:
- Pilzpfannen
- Soßen
- Risotto
- Pasta
- Suppen
- zum Trocknen
Gerade getrocknete Steinpilze entwickeln ein besonders intensives Aroma und eignen sich hervorragend zum Würzen von Soßen und anderen Pilzgerichten. Wie alle Wildpilze sollten auch Steinpilze ausreichend erhitzt und nicht roh gegessen werden.
Meine Empfehlung für die Praxis
Der Steinpilz gehört sicherlich zu den Pilzen, bei denen es sich lohnt, als Anfänger genauer hinzuschauen. Nicht weil seine Bestimmung außergewöhnlich schwierig wäre, sondern weil gerade seine Bekanntheit schnell zu einer falschen Sicherheit führen kann.
„Steinpilze sammle ich schon“ bedeutet eben nicht automatisch, dass ein Steinpilz tatsächlich sicher bestimmt werden kann. Wer einen Fichtensteinpilz erkennen möchte, sollte mindestens folgende Merkmale überprüfen:
brauner Hut + Röhren jung weiß, später gelb bis oliv + helles Stielnetz + weißes, nicht blauendes Fleisch
Und mindestens genauso wichtig:
Beim Gallenröhrling auf rosa werdende Poren und das meist dunkle, gröbere Stielnetz achten.
Eine sichere Pilzbestimmung entsteht nie daraus, dass ein Pilz „irgendwie so aussieht wie auf dem Foto“.
Sie entsteht dadurch, dass man weiß, welche Merkmale entscheidend sind – und welche Verwechslungspartner ausgeschlossen werden müssen.
Pilze bestimmen lernen – bei einem Pilzkurs im Odenwald
Genau diese Herangehensweise steht auch in meinen Pilzkursen im Mittelpunkt.
Wir versuchen nicht, möglichst viele Speisepilze auswendig zu lernen. Stattdessen schauen wir uns an, wie Pilze aufgebaut sind, welche Merkmale für die Bestimmung wichtig sind und wie ähnliche Arten voneinander unterschieden werden können.
Denn wer verstanden hat, worauf er schauen muss, kann irgendwann nicht nur einen vermeintlich einfachen Steinpilz wirklich beschreiben und sicher bestimmen, sondern auch mit Hilfe eines guten Bestimmungsbuch immer wieder neue Arten kennenlernen.
Alle aktuellen Termine findest du bei meinen Pilzkursen im Odenwald und an der Bergstraße.
Häufige Fragen
Woran erkennt man einen Steinpilz?
Der Fichtensteinpilz besitzt einen braunen Hut, Röhren statt Lamellen, ein helles bis weißliches Netz vor allem am oberen Stiel sowie weißes Fleisch, das beim Anschneiden nicht blau wird. Die Röhrenschicht ist jung weiß und später gelblich bis olivgrün.
Sind Steinpilz und Fichtensteinpilz dasselbe?
Mit „Steinpilz“ ist häufig der Fichtensteinpilz beziehungsweise Gemeine Steinpilz (Boletus edulis) gemeint. Es gibt jedoch mehrere weitere Steinpilzarten, darunter Sommersteinpilz, Kiefernsteinpilz und Schwarzhütiger Steinpilz.
Womit kann man einen Steinpilz verwechseln?
Ein wichtiger Verwechslungspartner ist der Gallenröhrling (Tylopilus felleus). Besonders junge Exemplare können Steinpilzen ähneln. Beim Gallenröhrling werden die Poren später rosa und das Stielnetz ist meist gröber und dunkler.
Wird ein Steinpilz beim Anschneiden blau?
Der Fichtensteinpilz zeigt keine typische Blaufärbung. Sein Fleisch bleibt beim Anschneiden weißlich.
Ist der Gallenröhrling giftig?
Der Gallenröhrling gilt vor allem als ungenießbar, da er ausgesprochen bitter schmeckt. Nach dem Verzehr können bei manchen Menschen auch Magen-Darm-Beschwerden auftreten.
Darf man Steinpilze sammeln?
Der Steinpilz ist in Deutschland besonders geschützt. Nach der Bundesartenschutzverordnung dürfen jedoch geringe Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden. Regionale zusätzliche Regelungen müssen beachtet werden.